Cena di stella e bolle (Nunc est bibendum)

La cena degustazione questa volta tocca livelli stellari... anzi stellati, come lo chef Iannotti e le bollicine di Bruno Paillard che hanno caratterizzato la serata.

Marco Stanzione
Marco Stanzione

Non invitatemi mai a bere...

E fu così che all’improvviso sbocciò la primavera! Si è fatta attendere, se l’è tirata, è stata uggiosa ed antipatica, ma alla fine ecco l’aria briosa, quasi estiva. Una mezza stagione non l’abbiamo praticamente avuta ma finalmente un bel martedì di inizio giugno cala su Cassino quel leggero tepore serale che ti permette di cenare fuori e goderti in pieno relax una serata stellare! Stellare perché ci sono le stelle cadenti? Non esageriamo, e non alziamo troppo la voce altrimenti Giove Pluvio ci ripensa. 

Stellare di nome e di fatto

Quella che sto per raccontarvi non è stata una semplice cena ma un’intensa esperienza di gusto e sensazioni che difficilmente si potrà dimenticare. Per il sottoscritto poi è stata motivo di orgoglio perché la stella in questione è lo chef Giuseppe Iannotti, stella Michelin da sei anni ormai col suo ristorante Kresios,  mio conterraneo, entrambi di Telese Terme, entrambi sanniti.

Giuseppe è stato il protagonista di un percorso gustativo intrigante, che ha visto negli champagne di Bruno Paillard il connubio perfetto per esaltare i suoi piatti. Non solo i suoi, anche quelli del giovane chef Nico Mastroianni, perché ad ospitare stelle e bolle è la splendida cornice dell’Enoteca Santo Bevitore.

Arrivo in anticipo e trovo ad accogliermi il padrone di casa Rocco Toti ed Alfredo Buonanno (maitre del Kresios, miglior sommelier d’Italia 2018 Guida l’Espresso), un mix micidiale cari miei, solo per i convenevoli parte la prima bottiglia…ops m’è scappato, ma non ci ha visto nessuno!

Torniamo seri…come precedentemente scritto trattasi della prima cena all’aperto dell’anno per me, il clima è ideale, lentamente arrivano gli ospiti ed è subito champagne! La prima bottiglia che ci viene servita è un Première Cuvée abbinata ai primi snack della serata: tagliolino di zucchine con perlage di tartufo nero e menta, gambero rosso di Mazara, una chips con tartare di scottona e senape di Digione, pelle di pollo arrosto, fois gras con carciofo croccante e per finire ostriche di Bordeaux allevate in vasche risalenti all’epoca romana.

Beh che dire, un tripudio di sapori eccellenti, delle sterzate continue al palato che ben accolgono le bollicine del Première Cuvée, freschezza e sapidità richiamano ed esaltano i sapori, attenuano le grassezze e preparano la bocca al prossimo sorso. Le creature di Bruno Paillard sono così, gentili ma decise, caratteristiche ma di carattere.

Quando sorseggi uno Champagne targato Paillard assapori una regione, percepisci il territorio, ne carpisci l’essenza: lavoro maniacale sul vino di assemblaggio in primis, selezione meticolosa dei Cru, delle uve e dei millesimi, tutto volto a creare un prodotto che sia il massimo a livello di eleganza e finezza, come per esempio il Première Cuvée Rosé, rosato di Pinot Nero, un prodotto di spessore ed eleganza con pochi eguali, bellissimo già dal colore, un rosa ramato cristallino e dal  perlage fine, al naso è nitida la presenza di frutti di bosco, sentore percepibile anche al palato.

Un piacere degustare queste bollicine con la prima carrellata di piatti: rana pescatrice con prugna fermentata ed aglio nero, baccalà cotto a bassa temperatura con vellutata alle tre cipolle. Sulla Yakitori, piccola griglia che lo chef Iannotti ha portato direttamente dal Giappone, viene cotta la Rubia Gallega, carne di manzo proveniente direttamente dalla Galizia.

Il mondo in poche forchettate, diversi stili internazionali si prostrano nel tuo piatto, si viaggia col gusto e con la testa ma tu sei sempre li su quella sedia in una enoteca di Cassino, quasi perdi l’orientamento ma non ti sei mosso per niente.

La serata procede bene, passeggio nelle verdi distese della Galizia, Carlos Núñez da un lato sta suonando Mar Adentro, dall’altro uno chef giapponese mi spiega la griglia Yakitori e ad un tratto le vigne de la Côtes des Blancs

Marco…Marco? Ci sei?” Mi ridesta il prode Alfredo Buonanno, pronto a versarmi il Blanc de Blanc Gran Cru, e non poteva essere altrimenti visto che questo Champagne è il frutto esclusivo dei Gran Cru proprio della Côtes des Blancs, prima spremitura dello Chardonnay, venticinque annate assemblate dal 1985, quattro anni sui lieviti seguiti da almeno dieci mesi in bottiglia dopo la sboccatura, un trionfo di sensazioni agrumate al naso e in bocca, una freschezza disarmante ed una persistenza più spiccata rispetto ai primi due.

Ci viene poi servita una vera chicca tra le bottiglie di Paillard, il Millesimato Assemblaggio 2009, otto anni sui lieviti e dodici mesi in bottiglia dopo la sboccatura. Uno Champagne che ha poco a che fare con i precedenti, guardandolo lo capisci subito, il perlage è sempre molto fine ma molto più vivo e persistente, al naso gli agrumi diventano quelli più maturi, la crema pasticcera che poteva far capolino negli altri tre qui scompare, qui emergono sentori erbacei e di frutta secca, un corpo ed una struttura maggiore, elegante ma poco ruffiano, rigoroso ma raffinato.

Qui sento quasi il dovere morale di inventarmi la storiella del bicchiere bucato…la beva compulsiva è dietro l’angolo!

Il trionfo finale

Passano poi in rassegna le ultime portate della serata: spaghetto allo scoglio, la carbonara, una carrellata di fois gras ed il pomodoro acciuga. Sperimentazione, studio, viaggi, ancora sperimentazione e ancora studio, essere dei fuoriclasse vuol dire questo, praticare, mettersi in gioco, sbagliare, farsi delle domande, riuscire e infine arrivare.

Fuoriclasse è colui che ti presenta un piatto chiamato spaghetti allo scoglio, senza vongole, scampi, seppie…solo il rosso che colora quella pasta, semplice come un bicchiere d’acqua. Poi lo assaggi e resti senza parole, senti il mare, gli scogli, la profondità, le creature marine: gli occhi dicono poco, le papille gustative dicono salsa preparata con l’infusione di 50 (cinquanta!) pesci diversi tutti cotti intatti con azoto, riserva secca di pomodoro e quel tocco di peperoncino che enfatizza il tutto.

Per non parlare poi della rana pescatrice, prugna e aglio nero fermentati, rana frollata, fermentata, affumicata e grigliata…assaggiarla è stata una cosa pazzesca, il miglior piatto di pesce che abbia mai mangiato. E il pomodoro acciuga? Aveva la forma di fragola perché era una fragola…al sapore di pomodoro! Per preparare questa “Fragola” si usa una macchina che sfrutta il principio dell’osmosi inversa, si mette la fragola in questa pentola con del succo di pomodoro,  il succo penetra all’interno della fragola che lo immagazzina; alla fine si morde una fragola, con la consistenza di una fragola ma col sapore di pomodoro. 

Nico e Bruno fuoriclasse

Fuoriclasse è Nico Mastroianni che mi fa mangiare cose che io normalmente non mangerei ma lui le rende uniche: già mesi fa mi fece assaggiare una lingua di vitello senza dirmi nulla, stasera il fois gras e addirittura il baccalà con vellutata alle tre cipolle…io che non mangio le cipolle, lui addirittura me ne fa mangiare tre! Potere della cottura a bassa temperatura? Può darsi ma è la mano che fa la differenza e questo ragazzo ha stoffa da vendere.

Fuoriclasse è Bruno Paillard, un pazzo che a 27 anni decide di dare una svolta alla sua vita ed iniziare a fare lo Champagne. Pazzo perché nel 1981 non se la passava affatto male, era brocker ed intermediario di uve, uno status sociale ben definito ed il portafogli piuttosto gonfio. Pazzo perché sapeva che all’epoca il mercato era saturo. Pazzo perché è stato lucido, ci ha creduto, aveva una sua idea dello Champagne e l’ha portata avanti. Oggi la Maison Bruno Paillard è riconosciuta a livello mondiale, dunque viva i pazzi, viva i fuoriclasse!

Consiglio di degustare gli Champagne della Maison Bruno Paillard con le note di Montana di Frank Zappa, musicista poliedrico, sperimentale…un pazzo appunto!