Nico Mastroianni:  il futuro della cucina guardando alla sostenibilità

Nico Mastroianni e la sua cucina. La sfida alla crisi energetica. Scoprendo qualche piccolo trucco per risparmiare.

Marco Stanzione

Non invitatemi mai a bere...

In periodi di crisi come questo mi vengono in mente spesso le frasi (o presunte tali) di Henry Ford: il mitico fondatore della omonima casa automobilistica, l’innovatore che introdusse la catena di montaggio. Ne sono pieni i social con meme, trafiletti, virgolettati spesso a corollario di riflessioni sul coraggio o come frasi ad effetto su foto succinte. Ossia utili come la forchetta nel brodo.

Ma noi una crisi la stiamo attraversando e ci tocca affrontarla. Inutile dire che siamo in queste condizioni per colpa dei politici o dei poteri forti. La politica è fatta di esseri umani come noi e che noi stessi mandiamo al potere. E noi stessi ci dobbiamo fare i conti.

Drammi ed opportunità

La cucina di Nico Mastroianni

La crisi energetica dovuta alle conseguenze della guerra in Ucraina ha fatto lievitare i prezzi del gas ma ha fatto anche venire a galla ipocrisie e genio. Sta a noi decidere da che parte stare e come agire.

Dunque “Il fallimento è solo l’opportunità di cominciare di nuovo con più consapevolezza“. Grazie Henry Ford, speriamo tu l’abbia detto veramente. Ma è il significato che conta e quindi, pur se ne avremmo fatto volentieri a meno, ecco che ci troviamo di fronte all’ennesima sfida: c’è chi sbraita e chi propone soluzioni.

Fa piacere constatare che chi propone soluzioni alternative per regolarci con i consumi siano giovani, in questo caso un giovane Chef.

Chef Nico, un prodotto dell’alberghiero di Fiuggi

Abbiamo fatto due chiacchiere con Nico Mastroianni, originario di Castelliri, sous chef presso il Santo Bevitore Enoteca di Cassino. Perché proprio lui? Perché ha 25 anni, ha talento, ha già diversi anni di esperienza e pensa come un veterano.

La mia formazione parte dall’Istituto Alberghiero di Fiuggi. Li mi sono diplomato ma ho iniziato ad avere i primi contatti con i fornelli all’età di 15 anni, lavorando ed imparando. L’esperienza che mi ha cambiato la vita, professionalmente parlando, è stata con Leonardo Grimaldi. Lui ha rivoluzionato il mio modo di vedere la cucina, lì ho capito l’importanza della sperimentazione“.

Lo staff del Santo Bevitore Enoteca

Sperimentazione nella cucina moderna è una parola chiave  e Nico sperimenta eccome. Partendo sempre dal territorio. Lo staff del Santo Bevitore gli ha dato fiducia nonostante lui fosse poco più che ventenne:

L’approdo a Cassino mi ha permesso di esprimere me stesso ma anche di continuare a studiare, perché la cucina è uno studio continuo. La mia cucina guarda molto al territorio soprattutto nei prodotti e negli ingredienti. Il basso Lazio offre diverse eccellenze di terra e di mare e noi cerchiamo di dare loro una dimensione nuova, a volte classica a volte coraggiosa, ma sempre genuina“.

Crisi energetica e le soluzioni dal basso

In questi mesi però si fa un gran parlare degli sprechi, di bollette alle stelle, di ristoratori in ginocchio. Dove non arriva la politica arriva lo chef, con una nuova ricetta, che parte dalle idee e dalla semplicità: “E’ un periodo bruttissimo ed è inutile negarlo però devo anche ammettere che nella nostra cucina abbiamo sempre cercato di limitare i consumi e gli sprechi anche prima della guerra“.

La cucina di Nico

Ora stiamo studiando nuove idee per ottimizzare ancora di più i costi. La cottura a bassa temperatura richiede molte ore ma i roner di ultima generazione hanno dei consumi di corrente molto limitati rispetto ai forni che utilizzavo fino a poco tempo fa. Abbiamo installato delle griglie alimentate a carbone, per limitare l’uso del gas e allo stesso tempo dare anche degli aromi diversi ai prodotti che cuciniamo“.

Una cucina di casa è però differente da quella di un ristorante: “È diversa si ma in casa le opportunità per risparmiare sono molteplici: parliamo innanzitutto di tempi, bisogna essere accorti. Capisco che a casa spesso si cucina con la fretta mentre si fanno anche altre cose però stare attenti all’acqua che bolle è un primo step“.

Se la lasciamo bollire per 7/8 minuti prima di buttare la pasta stiamo facendo uno spreco enorme. Noi italiani poi siamo pastaioli, quindi metti questo spreco almeno quattro volte la settimana, calcolalo per un mese e poi per dodici mesi…diventa una spesa enorme!

La cucina di una volta

A volte secondo Nico basta guardare alla tradizione e alla cucina dei nostri nonni: “Da pastaioli dare più spazio alla pasta fresca sarebbe una buona idea, ci vuole un terzo del tempo per la cottura rispetto alla pasta secca, oppure chi ha un camino a casa può riscoprire l’essenza della cucina retrò con griglie e terracotta. E poi vuoi mettere i sapori? Tutt’altra storia“.

Insomma basta essere più attivi ed oculati e potremmo risparmiare diverse decine di euro. Questo lo dice un giovane chef. Ma i professionisti navigati, quelli abituati da una vita a cucinare in maniera classica, saranno pronti e ricettivi ad accogliere queste “nuove” modalità?

Nico in cucina

Nico è fiducioso: “Dovranno esserlo per forza! E ho fiducia in tal senso perché nonostante il momento drammatico questa è una potenziale occasione da non farsi scappare. Essere chef vuol dire osare, adattarsi, mettere le basi per il domani”.

L’opportunità è quella di dirigerci verso una cucina con meno sprechi, più sostenibile, più rispettosa dell’ambiente e questo dobbiamo farlo per forza anche senza guerre e senza prezzi alle stelle“.

Parola di Nico, 25 anni.  Il futuro da queste parti è ancora in buone mani!

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