Sorsi e morsi nascosti alla Corte degli Ulivi (Nunc est bibendum)

Chef Daniele Navarra ha avviato ristoranti in giro per il mondo: da Saint Tropez a Shanghai, da New York a Saint Barth. Ora si è fermato al Corte degli Ulivi. Creando un punto d'incontro tra le cucine dalla Toscana alla Campania.

Marco Stanzione
Marco Stanzione

Non invitatemi mai a bere...

Sono un inguaribile romantico, lo so. Quando decido di mettermi in viaggio cerco arte, cultura, cibo e bevande. Con buona pace di chi mi accompagna (povera lei!) spesso e volentieri l’ordine si ribalta e si finisce a cercare le città d’arte che sono vicine ai ristoranti o alle cantine che voglio visitare. Per la serie “che te ne fai di Firenze o Siena quando puoi andare a San Miniato?“. Facile fare ironia ma io amo le piccole città, i paesini ricchi di storia e tradizioni, sono un fiero “Small Town Boy“, sono un romantico. Inguaribile.

L’Italia è piena di queste piccole realtà, e girando per l’ennesima volta una regione meravigliosa come la Toscana, decido di andare a far visita a vecchi e cari amici del Sud che hanno portato la loro passione culinaria verso il Nord.

Aver nominato San Miniato non è un caso, è proprio qui che si trova “La Corte degli Ulivi“, un ristorante che mi vede al proprio tavolo per la terza volta. Ho conosciuto Daniele Navarra nel lontano 1999, organizzava concerti Rock a Piedimonte Matese, provincia di Caserta, io suonavo con suo fratello Roberto e prima di esibirci era solito mostrare molta generosità con la birre a disposizione delle band, quindi stima immediata (lasciamo stare il fatto che le lattine erano lanciate come palle da baseball, quindi o le prendevi al volo o ti arrivavano dritte in faccia!).

Io e Roberto con la band facevamo le prove nel garage di casa sua e spesso mentre eravamo concentrati anima e corpo nel suonare metal scassatimpani , Daniele ci cucinava cose che nemmeno nei ristoranti della zona potevamo assaggiare, ce l’aveva nel sangue. Sono passati vent’anni, nel frattempo Daniele si è dedicato anima e corpo alla cucina, studiando, facendo corsi e avviando ristoranti in giro per il mondo, da Saint Tropez a Shanghai, da New York a Saint Barth. Dopo diverse esperienze ha deciso 5 anni fa di fermarsi, di mettere un po’ di ordine, di rallentare la corsa ed aprire un ristorante tutto suo dove poter affermare definitivamente il suo marchio di fabbrica. La ritrovata tranquillità l’ha pianificata insieme alla moglie in questo angolo tranquillo della Toscana, dove ha realizzato un ristorante che sembra fatto apposta per “rallentare la corsa” anche a te che sei ospite, soprattutto d’estate quando puoi cenare sulla meravigliosa ed ampia terrazza. 

E proprio sulla terrazza che mi accoglie un Daniele visibilmente soddisfatto, infatti mi guardo attorno e vedo il ristorante pieno, i camerieri col sorriso, il tramonto da favola e penso che di strada ne ha fatta, meritatamente. Perchè la sua cucina funziona, è equilibrata, adatta a qualsiasi tipo di palato. La sperimentazione viene fatta solo dopo l’attenta selezione dei prodotti, tutti freschi e di prima qualità. Pesce appena pescato, carni ben frollate, attenzione ai dettagli ma senza trascendere nel maniacale, piatti elaborati e abbondanti; ebbene si, siamo in un posto dove ti viene presentato un bel piatto che non finisce dopo due forchettate!

Sostanzialmente si predilige il territorio ma Daniele non ha mai dimenticato la sua terra d’origine infatti come primo mi fa assaggiare dei Lunghi saraceni d’Alba, con  guanciale senese IGP, pistilli di zafferano con burro lardellato e chiarificato con crema di grana di bufala Campana DOP, pepe verde e timo. Toscana e Campania che si incontrano e si fondono a meraviglia con questa ruvida pasta lunga fatta rigorosamente a mano da Daniele stesso; questa è un’altra grande peculiarità del posto, si fa tutto in cucina, paste, pane e pizze.

La mia “povera lei” assaggia una Tartare di fassona tagliata a coltello, con olio evo associato a del riso al vapore, senape di Digione e sedano al ghiaccio, piatto inserito tra gli antipasti ma che, vi assicuro, sazia come se fosse un secondo…ed è spettacolare!

Ottima la selezione di salumi e formaggi, siano essi semplici o stagionati sono scelti con criterio ed elegantemente presentati. I dessert sono una vera chicca, elaborati e deliziosi, leggeri e mai stucchevoli nonostante gli ingredienti: abbiamo preso un “Dolce Mojito”, un dolce fatto con gli stessi ingredienti del celeberrimo cocktail, su di una base biscottata, una sorta di semifreddo, piacevolmente estivo e una “Stratificazione di Cioccolata con Mousse di Bufala”, una vera gioia per il palato. 

Non potevamo esimerci dal bere del buon vino, la carta  presenta diverse regioni (anche qui la campania non viene dimenticata con la presenta di Fiano, Falanghina e Pallagrello) ma noi vogliamo rimanere in Toscana e facciamo scegliere a Daniele che opta per dei vini leggeri e beverini: assaggiamo il Viogner Camposegreto  dei Conti Guicciardini, un bianco fresco ed elegante ideale per accompagnare i formaggi e la pizza con burro ed alici che abbiamo ordinato per antipasto e poi, sempre della stessa cantina, assaggiamo lo Scorfano Rosso: il nome non è scelto a caso, trattasi di un blend di Sangiovese ed Alicante, leggero e poco strutturato  creato apposta per accompagnare i piatti di pesce o pasti generalmente meno “importanti”. Beverino e vivace si adatta piuttosto bene alla tartare. Vin Santo Toscano per i dolci, ovviamente.

 Siamo sazi e soddisfatti, il ristorante si svuota e la gente va via col sorriso, il momento adatto per il riposo dello chef che viene al tavolo a bere e chiacchierare con noi: tra un ricordo delle scorribande giovanili, quando c’erano più capelli e meno chili, e bilanci sulla vita che scorre ci scoliamo un’altra bottiglia di vino, alla Corte degli Ulivi l’orologio è un nemico, se non ci fosse il lavoro di mezzo avremmo fatto l’alba su quella terrazza.

La sensazione è che ci ritornerò un’altra volta, quando gli amici hanno dei ristoranti la prima volta è di cortesia, ma se fai chilometri per tornarci due/tre volte è perché sei stato bene. E si mangia da Dio!

Ps: San Miniato è bellissima! 

Consiglio “Photograph” dei Nickelback in sottofondo mentre leggete queste righe, la nostalgia che fa bene!