La chef in tacco 12 ed i segreti della cucina

da CHEF IN TACCO 12 – CUCINA CIOCIARA
di Emanuela Crescenzi – A cura di Massimiliano Mancini

In Ciociaria vivo ormai dai primi anni ’70, di conseguenza ho imparato a parlare correntemente il frusinate (un tempo la variante di Madonna della Neve era diversa da quella di Santa Maria), poi il ferentinate e il ceccanese, solo per citarne alcuni.

Ma la besciamella non la trovavo quasi mai nelle pietanze. Ad eccezione di persone che forse, come me, avevano origini provenienti da altre province o regioni. Roberto, un caro amico con cui condividevo la passione per il rock, nonché chitarrista e programmatore di batteria elettronica del mio gruppo di allora, The AntiAnti, aveva e ha tutt’ora uno speciale talento non soltanto nella preparazione di dolci che resero famosa l’attività commerciale della sua famiglia, ovvero lo storico bar Silenzi in Corso della Repubblica a Frosinone. Roberto era un vero prodigio nel catering privato, nel senso che dopo avere finito le prove musicali del nostro gruppo – verso la fine degli anni 80, inizi degli anni 90 – Benedetto, famoso elettrauto frusinate, (eravamo una vera band ‘garage’), per andare direttamente al bar pasticceria, dove io 8basso elettrico) e Phil (voce solista e testi, allora direttore didattico della British School di Roma) offrivamo assistenza spirituale al nostro compagno di merende notturne. Roberto era capace di cucinare al volo risotti o paste di rara elaborazione mentre terminava la preparazione di un buffet da consegnare al cliente la mattina successiva.

Si poteva mangiare di tutto, tramezzini raffinatissimi, fusilli al radicchio, vitel tonnè. E ottimi whisky scozzesi single malt, vero strumento di comunicazione tra me e Phil, ognuno nella propria lingua di origine, lui inglese e io in italiano, e ci capivano benissimo.

Ripensandoci non era solo la qualità del cibo, ovviamente, ma la situazione in sè. Ed ecco che ripenso un altro momento di rara illuminazione, che mi porti immediatamente seduto a tavola in compagnia di Quirino Zangrilli, psicoanalista con cui ho fatto la mia formazione, che utilizza il metodo della psicoanalisi intensiva, ovvero sedute di almeno due ore per più giorni alla settimana. C’è un posto che definirei magico, si tratta di una trattoria molto conosciuta in zona chiamata da Rocco, in realtà credo si trovi nel comune di Castro dei Volsci, lungo la strada che appunto porta alle grotte di Pastena. La trattoria è gestita da Rocco, dai figli e dalla moglie Maria, una donna simbolo della cucina ciociara l’essenza stessa della ciociarità.

Il segreto consisteva nel chiamare al telefono almeno 30-40 minuti prima di arrivare, per assicurarsi la preparazione della specialità della casa due punti le fettuccine alla lotta, ovvero fettuccine molto grosse la cui cottura veniva completata nella pentola col sugo. Quando si arrivava nel luogo santo, in cerca della giusta atmosfera per meditare, non c’era bisogno di ordinazione, il menù non poteva prevedere altro al di fuori di arrosto misto, costituito da costolette di abbacchio casereccio (in passato Rocco aveva una macelleria adiacente alla trattoria), salsicce benedette, braciole, scamorze per qualche povero miscredente, il tutto accompagnato dalla più classica delle lattughe, ma soprattutto dalle patatine fritte, la cui assenza di almeno avrebbe vanificato il senso del viaggio nel luogo di meditazione. (…)

In quegli anni vivevo a poche centinaia di metri in linea d’aria dalla famosissima trattoria a conduzione familiare situata nella zona dell’attuale villa comunale. Probabilmente l’eredità storica di quel quartiere, dove sorgeva un tempo l’Osteria dei Mattheis – antica postazione di cambio dei cavalli – aveva donato alla trattoria il compito di nutrire i forestieri. Da parte mia ci avevo trascorso molti anni dell’infanzia adolescenza e avevo sviluppato le mie preferenze: i cannelloni della domenica, le fettuccine al ragù, la fettina panata alla bolognese (mozzarella sciolta su un letto di ragù e olio) , ma soprattutto le patate lesse condite con sedano e cipolla. C’era un notevole fermento artistico sia musicale che teatrale in quegli anni a Frosinone con un gruppo di amici che si raccoglieva attorno a un’organizzazione chiamata La Luna, mostra delle geniali intuizioni dell’art director Daniele Zangrilli, grafico musicista.

 

Per gentile concessione degli Autori e dell’Editore, vi proponiamo un estratto dal libro Chef in Tacco 12 – Cucina Ciociara, per i tipi della Massimiliano Mancini Editore: gli interessati possono trovare tutte le informazioni sul libro direttamente qui:

Mancini Editore

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