L’autunno che aspettavamo tutti: le castagne di Terelle

Un prodotto di nicchia. E quella nicchia è il paesino montano del Cassinate. Dove famiglie intere seguono una tradizione millenaria e fanno ruotare la loro esistenza sulla regina dell'autunno.

Marco Stanzione
Marco Stanzione

Non invitatemi mai a bere...

L’autunno mi è sempre piaciuto. Diciamoci la verità, è una stagione con pochi eguali: il clima è piuttosto mite, i colori della natura ritornano al loro decadente fascino. E i campi pullulano di vita tra vendemmia e raccolta delle olive. E poi il cibo, croce e delizia per il sottoscritto. Piacere e dannazione eterna.

L’autunno in tavola è un invito al relax. E’ la stagione in cui si abbandonano le rigidità dovute alla prova costume (mai superata!) e ci si gode appieno la convivialità. Tanto poi dopo Natale si ricomincia a pensare al costume! Funghi porcini, tartufi, broccoli, zucche, cachi, abbiamo la fortuna di vivere in un territorio dove tutte queste primizie sono di casa. E dove sono parte integrante dei prodotti tipici locali.

Terelle e le castagne ad alta quota

Le castagne di Terelle

Se c’è però un prodotto che racchiude davvero l’essenza dell’autunno in tavola quello è senza ombra di dubbio la castagna. Anche in questo caso il basso Lazio è baciato dalla fortuna e si può fregiare di un piccolo paese incastonato tra le montagne, Terelle, che ne è la patria.

Qui il clima e la folta vegetazione boschiva permettono alla castagna di trovare un habitat naturale con pochi eguali. Proprio nel castagneto di famiglia su a Terelle ci da il benvenuto Annalisa Savelli: «Siamo in località Terranisco, dove ogni anno ci ritroviamo con tutta la famiglia per la raccolta delle castagne. Di un prodotto che raccoglie la nostra storia, la nostra tradizione ed i nostri sapori». 

Come ogni attività che riguarda l’agricoltura, anche la raccolta delle castagne ha i suoi metodi ed i suoi rituali. L’importante è che siano svolti in compagnia, perché le tradizioni devono sempre essere vestite di sacrificio e gioia. «È un momento fondamentale per tutta la famiglia, si lavora molto ma si ride e si scherza perché si è tutti in compagnia. Poi siamo i primi ad assaggiare le nostre castagne. Rispettando le antiche tradizioni accendiamo un piccolo fuoco e le cuociamo sotto foglie e ricci per assaggiarle subito».

Tipologie ed alberi secolari

Castagneti a Terelle ce ne sono diversi, tutti molto antichi. «Secondo alcune testimonianze, alcuni di questi alberi risalgono addirittura al 1400». Non ha dubbi Fortunato Del Duca, anche lui proprietario di un castagneto. «Questi alberi sono longevi e robusti, pensate alcuni di loro arrivano a sedici metri di circonferenza».

Fortunato è un veterano della raccolta delle castagne, da lui c’è solo da imparare. Pensate che alla soglia dei quarant’anni scopro che solo qui a Terelle ci sono almeno tre tipi di castagne.

«Ci sono le primizie che, come dice il nome, sono le prime a cadere, si possono trovare già a metà settembre. Poi ci sono le conche, dette anche le pizzutelle. Hanno una forma particolare perché hanno una leggerissima rientranza laterale ed una punta pizzuta appunto. Poi ci sono le peloselle, che hanno una leggerissima peluria sulla punta».

Selezione e curatura 

Una volta raccolte, le castagne vengono immerse in acqua fredda, quelle che salgono subito a galla vengono eliminate. Annalisa ci spiega il perché: «Si tratta di un processo biologico. Quando si immergono in acqua i microrganismi aerobi, che sono quelli che necessitano di ossigeno per sopravvivere, vengono meno. Ed è un bene perché sono quelli che creano le muffe» . Le castagne restano in acqua per 6/7 giorni, vengono scolate, risciacquate e poi stese su teli ad asciugare.

Questo processo viene chiamato curatura. «La curatura è un processo che richiede diversi giorni perché la castagna ha bisogno del tempo necessario per asciugarsi. Il telo viene più volte spostato da una parte all’altra di una stanza. Questo perché il telo bagnato dalle castagne bagna anche il pavimento. Quindi per evitare che ristagnino e si crei umidità vengono spostate negli angoli con pavimento asciutto. Insomma, curate bene, bagnate bene e asciugate come si deve le castagne possono durare anche fino all’estate successiva».

Le castagne in tavola

La castagna è oggi molto pregiata e negli anni è stata molto valorizzata in cucina. Siamo cresciuti con le confetture, i liquori o semplicemente mangiandole arrostite davanti al calore del camino. Ma la sua bontà e la sua versatilità la rendono ormai una presenza fissa nei menù autunnali.

Dopo aver fatto un piccolo carico nei castagneti ci rechiamo in un ristorante di Terelle per degustare un piatto cucinato per l’occasione. Il giovane chef Matteo Marzocchella ci propone in un piatto tutta l’essenza dell’autunno. Cioè pasta mista con patate, funghi, guanciale croccante, provola affumicata e castagne.

Un trionfo del territorio, una rappresentazione teatrale dell’autunno in tavola, un colpo mortale ai miei propositi di iniziare la dieta! Ma che buona…

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