Loreto Pacitti, il pastore sulle orme del poeta D.H. Lawrence

Il modello di turismo sostenibile della Valcomino: storia, natura, prodotti tipici. E la casa del poeta D.H. Lawrence. Tutto nasce da un militare di carriera che ad un certo punto sente il richiamo della sua terra di Ciociaria

Marco Stanzione
Marco Stanzione

Non invitatemi mai a bere...

Quanto può essere forte il richiamo della propria terra? Per alcuni è irresistibile, anche quando si cerca di tagliare con il passato per cercare nuovi stimoli. Ma al cuor non si comanda, va ascoltato e assecondato. La storia di Loreto Pacitti travalica generazioni e ritorna alla fine nel punto dove è iniziata, in Val di Comino, tra bestiame, pascoli e la tranquillità della natura incontaminata.

Loreto Pacitti durante la mungitura

Loreto oggi ha 48 anni, lui e la sua famiglia sono il punto di riferimento dell’arte casearia di Picinisco che curano ormai da generazioni. Pastore per vocazione ma soprattutto per volontà.

«Sono cresciuto in una famiglia di pastori, mio nonno paterno allevava pecore e capre, ed è praticamente un mestiere che tramandiamo da almeno tre generazioni. Ho imparato fin da bambino ad occuparmi del bestiame e della produzione del formaggio, ma anche della coltivazione dei campi per dar da mangiare agli animali dell’azienda»

Casa Lawrence e turismo sostenibile

Casa Lawrence a Picinisco, dettaglio

Eppure c’è stato un periodo in cui Loreto ha provato a cambiare vita ma ha sentito quel richiamo e non vi ha opposto resistenza. «Si è stato all’inizio degli anni 90: mi sono arruolato nell’Esercito ed ho intrapreso la carriera militare. È andata bene, potevo continuare ma forse non era la mia vera vocazione, ho preferito il ritorno, ho preferito la pastorizia, stare vicino alla famiglia e dedicare anima e corpo alle nostre tradizioni».

La scelta si è rivelata quella giusta, perché oggi l’azienda Pacitti è diventata qualcosa di più di un semplice caseificio che produce formaggi, Loreto e la sua famiglia hanno praticamente plasmato un modello di turismo sostenibile, fatto di storia, natura e prodotti tipici locali.

«Oggi abbiamo circa 1000 capi di bestiame che facciamo pascolare nel vicino territorio di Alvito, per avere lo spazio necessario. Lì abbiamo l’opportunità di continuare un discorso completamente biologico. Poi abbiamo ristrutturato un antico rudere a Picinisco dove ha soggiornato per un breve periodo lo scrittore D.H. Lawrence, da qui il nome Casa Lawrence, dove gli ospiti hanno la possibilità di dormire in stanze arredate nello stile di quegli anni, respirare le atmosfere che hanno ispirato lo scrittore nel comporre La Ragazza Perduta».

«Soprattutto c’è la possibilità di fare esperienze enogastronomiche particolari, tipo visitare l’azienda ed imparare il processo della creazione dei nostri formaggi».

Il Pecorino di Picinisco Dop

I pascoli di Alvito

Anche la produzione di formaggi negli anni si è ampliata e differenziata, l’azienda oggi produce ricotta, formaggi erborinati, formaggi a pasta molle e il conciato di San Vittore. Ma il re incontrastato dei formaggi locali è senza ombra di dubbio il Pecorino di Picinisco, un vanto non indifferente per un paesino di soli mille abitanti.

«È un prodotto che ci rende molto orgogliosi, i formaggi Dop nel Lazio sono solo tre, la ricotta romana, il pecorino romano e appunto il pecorino di Picinisco. È un formaggio però sottoposto ad un disciplinare molto rigido, che lo rende un prodotto unico nel suo genere. L’alimentazione delle bestie deve essere di pascolo per almeno il 70% mentre l’altro 30% può essere di cereali e fieno prodotti comunque dall’azienda. Le pecore ovviamente devono pascolare liberamente, il latte lavorato è di massimo due mungiture giornaliere ed il pecorino può ammettere un massimo del 20% di latte di capra».

Il favoloso segreto del caglio

Una delle fasi della produzione dei formaggi

Cosa fondamentale però è il caglio, fatto con abomasi del capretto o dell’agnello lattante, estratti a circa 45 giorni, salati ed essiccati: «Il caglio permette il processo di coagulazione del latte. Si diluisce in acqua tiepida e salata e si mischia nel latte. Questo procedimento consente al latte di passare dallo stato liquido a quello gelatinoso».

Un processo antico e meticoloso, un’arte che resiste da secoli. Il Pecorino di Picinisco è un’esperienza gusto/olfattiva che non ha eguali, un sapore che resta impresso al palato ma anche nella memoria.

Un connubio che trova nelle tavole della Val di Comino facile ristoro. E che lo fa insieme a tante eccellenze enogastronomiche locali, vino, fagioli cannellini. E poi salumi ed insaccati di pregio.

Del resto lo diceva anche Lawrence in tempi non sospetti: “…si attraversa il letto di un fiume sassoso. Poi su di una tavola, un fiume ghiacciato quindi ci si arrampica per impraticabili sentieri. La casa è composta al pian terreno da una cucina più simile ad una spelonca…”

“Le altre stanze sono un locale per il vino, uno per l’immagazzinamento e uno per il grano, al piano di sopra ci sono tre stanze da letto e un semigranaio per pannocchie di granturco, letti e un pavimento nudo… Dobbiamo cucinare su di un fuoco e mangiare i nostri cibi sulle ginocchia seduti su di una panca d’avanti al fuoco di una cupa cucina… Io credo che ti piacerebbe qui, ma come farai per i bambini? E’ impossibile! Non c’è nemmeno la parvenza di un bagno…”

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