La cena slow per riscoprire il piacere della tavola (Nunc est bibendum)

La Condotta Slow Food ammette nel suo circuito una serie di nuovi locali. Ed organizza una serata dedicata alla conoscenza e alla valorizzazione del proprio messaggio: Buono, Pulito, Giusto

Marco Stanzione
Marco Stanzione

Non invitatemi mai a bere...

Quando si parla di sviluppo di un territorio spesso ci si riempie la bocca di frasi incoraggianti tipo “fare squadra”, “uniti insieme”, “dobbiamo collaborare” ecc… Non aggiungerò il mio nome al tritacarne delle ovvietà, ho scritto di lavoro di squadra solo quando c’è stato sul serio e quando le collaborazioni sono state fattive. Le parole sono belle, i fatti lo sono ancora di più. Se poi i fatti diventano presidi, e poi i presidi vengono cucinati, e poi ci sono i vini in abbinamento, e poi ci sono io a tavola allora i fatti diventano parole da raccontare!

L’enoteca del Santo Bevitore

Oggi vi parlo dunque di fatti belli e buoni, nel senso più puro del termine. Di una collaborazione che promette bene e che punta alla valorizzazione delle genuinità partendo dal Basso Lazio.  Cena Slow è il primo di una serie di appuntamenti che la Condotta Slow Food di Cassino ha voluto dedicare alla conoscenza e alla valorizzazione del proprio messaggio, attraverso la scelta mirata di alcuni locali della città tra i quali Il Santo Bevitore Enoteca. Un locale che fa capolino spesso in questa rubrica, non a caso.

Al di la della corposa carta dei vini che mi attrae ogni volta come se fossi un viandante nel deserto che cerca acqua, il Santo è un locale che ha sempre cercato e valorizzato le eccellenze, dal vino al food la qualità e la sperimentazione sono sempre stati di casa.

Buono, Pulito e Giusto 

Questa è una serata d’ingresso di alcuni locali di Cassino all’interno del circuito Slow Food, sono locali con i quali la Condotta ha scelto di collaborare perché rispecchiano in pieno alcune caratteristiche che fanno parte del suo patrimonio etico e culturale.

La selezione dei salumi

«Da oggi più che mai i locali scelti saranno amici di Slow Food non solo per alcune scontistiche relative ai soci ma, soprattutto, per un’ ulteriore attenzione ai prodotti tipici dei nostri presidi» spiega Antonio Riefoli fiduciario Condotta Slow Food Cassino.

Non è solo una questione di fare cene. «Noi abbiamo il compito di educare la gente al mangiar bene, con gusto certo ma anche con etica e conoscenza, con rispetto e salvaguardia, seguendo il motto di Petrini (Carlo, fondatore di Slow Food) secondo il quale tutti noi dovremmo mangiare Buono, Pulito e Giusto”.

Il morso? La punta dell’iceberg

Domenico Mariani, segretario Condotta Slow Food Cassino, va ancora più a fondo su questo concetto. Spiega che Buono significa che il cibo deve essere un piacere per il corpo e per la mente; pulito perché bisogna cercare di privilegiare sempre ingredienti sani, coltivati con sapienza e amore. Giusto, perché nella produzione e fruizione di un prodotto alimentare ci deve essere sempre un’etica di fondo, partendo dalle coltivazioni e combattendo brutte bestie come lavoro nero e caporalato.

Come fa però un consumatore a sapere cosa c’è dietro ad un acquisto o ad un piatto che gli viene servito? “Qui entra in gioco il condotto territoriale, nostro compito è vigilare e divulgare conoscenze, far capire che il morso ad una pietanza è solo la punta di un iceberg, dietro c’è il nostro impegno di tutela verso chi lavora bene, fa lavorare bene e produce altrettanto bene. E’ nostra responsabilità salvaguardare e tutelare produzioni antiche e genuine che stanno scomparendo o che soffrono il peso delle grandi multinazionali, dandogli il “presidio”, marchiando cioè il prodotto come nostro protetto per dargli tutte le tutele possibili”.

La Cena Slow organizzata al Santo Bevitore guarda al passato, al presente e a quello che si spera possa essere il futuro dei presidi. È un’occasione per mettere in mostra tre prodotti che godono della tutela dell’associazione: la Marzolina di Esperia, il Suino Nero dei Nebrodi, il Pistacchio Verde di Bronte e infine il Fagiolo Bottoncino di Terelle, gustosissimo legume di alta quota che ancora non gode del presidio ma che è finito nel “mirino” per le sue indubbie qualità e per la necessità di farlo conoscere.

I Piatti della cena

A Nico Mastroianni, chef del Santo, l’arduo compito di esaltare queste pietanze. Lui, nonostante la giovane età non si scompone affatto e caccia dei piccoli gioielli culinari: patata fondente con crema di Marzolina, sagnetta di farina macinata a pietra Mulino Caldaroni e fagiolo bottoncino di Terelle, costina di Maiale Nero dei Nebrodi e per finire un dolce, semifreddo alla banana e pistacchio di Bronte.

La sagnetta di farina macinata a pietra Mulino Caldaroni e fagiolo bottoncino di Terelle

I piatti cucinati sono stati trattati con sapienza e dovizia di particolari. Bilanciati laddove c’è contrasto, marzolina e patata.

Delicatamente equilibrati dove c’è concordanza come nel caso delle sagnette e fagioli, dove la padronanza dell’amido viene smorzata da piccoli pezzettini di cotiche che danno gusto e piacevolezza.

Le costine di maiale nero sono una goduria assoluta, si puliscono con un gesto e l’osso resta senza nemmeno l’ombra della carne, che già si è sciolta in bocca. Da applausi.

Il dessert è coraggioso, non ci sono solo granella di pistacchio di Bronte ed un gusto deciso di banana ma nella composizione che ci arriva nel piatto fanno capolino anche cacao e chicchi di melagrana. Tra un piatto e l’altro puntuale la spiegazione dei piatti da parte dello chef e dei delegati Slow Food, soprattutto per quel che riguarda i prodotti in questione, modalità e luoghi di produzione.

I vini di Casa Brecceto

Lo so, lo so. Vi starete chiedendo, ma quando si beve? Tranquilli, Slow Food e Santo Bevitore hanno pensato a tutto e ad accompagnare i piatti della serata ci sono i vini di Casa Brecceto, azienda attiva in provincia di Avellino.

i vini di Casa Brecceto

Ad inizio serata faccio una chiacchierata con Mario Manganiello, questa sera in veste di rappresentante della cantina insieme a Maria Teresa, e capisco il perché della presenza di questa azienda qui, proprio questa sera.

Vedi Marco noi siamo fieramente impegnati, la nostra vocazione agricola è nata per amicizia e per affinità etiche che abbiamo sempre reputato importanti, abbiamo iniziato tra amici con l’idea di fare vini di qualità dal 2001 ma di proporli in contesti molto poco tradizionali”

Infatti con le nostre prime bottiglie giravamo i centro sociali, le feste di paese ecc…volevamo e vogliamo tutt’ora che i nostri vini siano popolari e fruibili alla gente comune, non solo agli intenditori, cercando allo stesso tempo di cercare degli standard qualitativi alti. Anche per questo ci riconosciamo in pieno nella filosofia Slow Food, cerchiamo di essere Buoni, Giusti e Puliti eticamente e qualitativamente”.

Mario si dimostra disinvolto e loquace, ha un sorriso perenne stampato sulla faccia: “Una delle nostre prima bottiglie del 2003 l’abbiamo chiamata Pitatza, riprendendo l’espressione dialettale della zona riferita ad un soggetto che alza troppo il gomito, tipo quando uno sta tutto appitazzato, uno che si fa come una pezza (poesia per le mie orecchie campane!), la nostra attitudine  era ed è quella”.

La svolta con Don Pasta

Gli anni passano e la produzione inizia ad aumentare e a diversificarsi, il nome inizia a circolare fino ad arrivare a Daniele DonPasta (Daniele De Michele), Dj, economista ed appassionato di cibo che nel suo libro “La Parmigiana e la Rivoluzione” dedica un trafiletto ai ragazzi, definendo il Pitatza “Il miglior vino da festa che abbia mai bevuto”.

La costina di Maiale Nero dei Nebrodi

Non dimentichiamoci però che stiamo parlando di vini di ottima fattura e forse il loro più grande pregio è proprio quello di essere estremamente duttili, si adattano appunto alle feste ma fanno un figurone anche in cene con piatti ricercati come quella di stasera.

Beviamo con i primi due piatti Nadar, Fiano in purezza 2018: un vino che al naso sprigiona sentori di frutta bianca non ancora matura, frutta secca tipo mandorle e dei sentori floreali che fanno capolino qualche secondo dopo, in bocca è intenso e abbastanza complesso e fresco, quello che sorprende è ritrovare il retrogusto leggermente floreale che arriva dopo (come al naso) ed una leggerissima tannicità che scompare dopo pochi secondi.

Con la costina di maiale nero beviamo Guizzo, Aglianico smorzato da un 20% di Piedirosso. Un vino notevole e complesso, rude e gentile al tempo stesso, corposo ma elegante e dalla persistenza molto piacevole.  Abbinamento col piatto divino!

Collaborazione e…Pitatza finale!

Il semifreddo alla banana e pistacchio di Bronte

Basta una cena per tracciare un percorso di interessi comuni? In questo caso si perché Santo e Slow Food hanno tracciato una linea di partenza e hanno già stabilito delle tappe molto interessanti: è partito proprio in questi giorni al Santo il Corso di Degustazione Vino guidato dai docenti Slow Wine, una serie di appuntamenti che guideranno soci Slow Food e semplici appassionati nel meraviglioso mondo del vino.

Ecco dunque l’importanza di tali appuntamenti, con una sana collaborazione si cresce tutti, territorio in primis. La serata formalmente è terminata col dolce, poi Mario ha aperto un paio di bottiglie di Pitatza 2013 (che bomba!) e ci siamo “appitazzati” un po’ ma non a pezza…meno male che avevo preso appunti prima!

Serata Slow, ritmi Slow, consiglio di leggere queste righe con le note di “We’re All The Way”  di “Mr.SlowHandEric Clapton, tratta proprio dall’album SlowHand.