di Lucio MARZIALE
Opinionista
Controcorrente
Tutte le ricette di cucina, nessuna esclusa, impongono l’uso di un ingrediente ritenuto indispensabile: il sale.
Addirittura, la cucina si divide in due grandi settori: il dolce e il salato. Laddove il “dolce” viene rappresentato come un surplus, una sorta di premio finale, di frivola golosità, rispetto alla centralità del “salato”.
Orbene, sappiate che il sale è inutile, semplicemente inutile.
Dannoso per la salute, come da tutti riconosciuto, anche se questo è il minimo, e anche irrilevante. È dannoso, e qui sta il punto, proprio per il cibo, la sua qualità, il suo sapore vero. Elementi, questi, che il sale mortifica e molto spesso uccide.
Da tempo ho ridotto l’uso del sale, da poco l’ho completamente eliminato. E ho recuperato il singolo vero sapore di ogni ingrediente, restituendo vigore e nettezza ad ogni piatto.
Sia chiaro, il sale ha svolto una funzione decisiva nella storia dell’umanità. Prima dell’invenzione del frigorifero e prima dell’utilizzo ormai generalizzato della catena del freddo, il sale ha consentito la conservazione dei cibi e in definitiva il mantenimento in vita della specie umana.
Adesso è solo un retaggio di tempi andati, e andrebbe riservato ad una ristrettissima cerchia di alimenti (baccalà, prosciutti) o come specifico metodo di cottura.
Nella pratica quotidiana, andrebbe eliminato; e i cibi restituiti al loro sapore vero.
E utilizzato in quantità solo nelle tante zucche vuote che a vari livelli governano le nostre vite.
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