Dal solco tracciato con un aratro 93 anni fa alle tavole di Papi, Presidenti e ristoranti d’eccellenza. Il Gran Cacio di Morolo celebra i 25 anni del rilancio firmato da Massimiliano Scarchilli: un formaggio artigianale che unisce latte locale, affumicatura tradizionale e lunga stagionatura, restando fedele alla cultura casearia della Ciociaria.
Chiudete gli occhi. Immaginate il profumo di un formaggio che ha riposato sei mesi, un anno, qualche volta anche di più, appeso in una cantina mentre fuori i Monti Lepini cambiano stagione. Immaginate la crosta scura, quasi bruna, che il fuoco e i trucioli di faggio — l’albero principe di quelle montagne — hanno lavorato con pazienza. Poi il primo taglio: la pasta compatta, il colore paglierino intenso, il profumo che invade la stanza. Ecco il Gran Cacio di Morolo. Un formaggio che non ha fretta, perché i grandi formaggi non ne hanno mai.
Quest’anno compie 25 anni dal suo rilancio. Era il 2001 quando Massimiliano Scarchilli, terza generazione di una famiglia di casari con 93 anni di storia alle spalle, decise di rimettere in produzione nella sede storica ristrutturata di Morolo quello che i nonni avevano inventato e il tempo rischiava di cancellare.
La leggenda del solco e il coraggio di un bisnonno
La storia comincia come una di quelle favole contadine che sanno di terra e di saggezza antica. Il nonno di Massimiliano raccoglieva latte e lo portava in giro per l’Italia. Un giorno ebbe un’idea: aprire un caseificio. Ma per farlo aveva bisogno del consenso del padre — il bisnonno Scarchilli, uomo che costruiva strade per la Provincia e non era tipo da buttare i soldi al vento.
«Secondo quanto mi hanno raccontato i miei genitori e i miei zii – racconta Massimiliano – la risposta del mio bisnonno fu di prendere un aratro con i buoi e fare un solco: in base all’andamento del solco si sarebbe deciso se proseguire o meno. Nessuno sa però come andò».
Un oracolo contadino. Un segno letto nella terra. E da quel momento, 93 anni fa, la famiglia Scarchilli non ha più smesso di fare formaggio.
Latte, fuoco e faggio: la ricetta che non si discute
Massimiliano Scarchilli non ha inventato nulla. Ha studiato, ha viaggiato nei luoghi dove i grandi formaggi nascono e maturano, ha raccolto idee. Poi è tornato a Morolo e ha fatto quello che sapeva fare: il cacio. Come lo facevano suo padre e suo nonno prima di lui.
La ricetta è quella di sempre. «Latte vaccino del luogo, selezionato con cura. Caglio di vitello naturale. Sale. Subito nel forno storico per l’affumicatura, qualche ora di fuoco lento. Poi la stagionatura: appeso per un paio di mesi, e infine i trucioli di legno di faggio. La stagionatura può arrivare a sei mesi, a un anno, anche oltre». Il risultato? Una forma da uno a tre chili, crosta scura e profumata, pasta che si fa rispettare. Quaranta euro al chilo. Non è poco. Ma non è nemmeno troppo, per un formaggio che porta dentro di sé quasi un secolo di tradizione e mesi di paziente attesa.
Con la stessa filosofia nascono anche la steccata e la ciambella, varianti dalla stagionatura più breve ma ugualmente radicate nello stesso sapere antico.
McDonald’s e le tavole di papi e presidenti
La storia del Gran Cacio non si ferma alla cantina. Scarchilli è un artigiano con la testa aperta al mondo, e qualche anno fa ha inventato il PaninoCiociaro: cacio e steccata di Morolo, peperone di Pontecorvo Dop, eccellenze del territorio racchiuse in un formato moderno e immediato. Un’idea così buona che per un periodo è finita persino nel menu di McDonald’s. Oggi il progetto vive attraverso eventi e manifestazioni nazionali e internazionali, con l’ambizione di diventare un format stabile — il CiociaroStore — capace di portare in vetrina tutte le eccellenze alimentari della Ciociaria.
E poi ci sono le tavole che contano. Il Gran Cacio di Morolo è arrivato sulle tavole di tutto il mondo ed è stato apprezzato, tra gli altri, da Papa Leone XIV, dall’ex presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi e dall’ex presidente del Coni Gianni Petrucci. «Sono soddisfazioni», dice Scarchilli con la sobrietà di chi sa che il formaggio parla da solo.
Mille pezzi l’anno, quattro persone in laboratorio
Non cercate il Gran Cacio di Morolo nei supermercati. Non lo troverete. La produzione si ferma a circa 1.000-1.500 pezzi l’anno, lavorati in laboratorio da quattro persone. Una scelta precisa, non una limitazione. È il confine naturale tra l’artigianato e l’industria — un confine che Scarchilli non ha nessuna intenzione di attraversare.
Il formaggio si trova nei migliori ristoranti romani, ovunque ci sia attenzione alla qualità vera, e conosce il suo momento di gloria nel periodo natalizio. Ma ormai, mi dicono gli intenditori, si gusta tutto l’anno. È perfetto con un bianco spumante vivace, magnifico con un rosso strutturato che sappia tenergli testa.
«Sono molto legato al territorio e a Morolo — conclude Massimiliano Scarchilli. — Vorrei creare qualcosa che possa essere ricordato nel tempo, in Ciociaria e non solo. L’obiettivo ora è festeggiare i 100 anni della famiglia casearia Scarchilli. Intanto continuo a studiare, cercando di offrire alla clientela un prodotto di qualità seguendo le vecchie tradizioni. Restiamo umili».
Umili. Come il solco di un aratro tracciato 93 anni fa da un bisnonno che non sapeva ancora di stare scrivendo la storia.
