Damiano Ciolli: quattro generazioni tra i vigneti per fare Silene e Cirsium

Viticoltori da quattro generazioni. E controtendenza. Tra i primi a puntare sulla qualità, a discapito della quantità, con il Cesanese. Anni di ricerca hanno portato a Silene e Cirsium

Officine Sannite
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Le recensioni ed i consigli dei sommelier di Officine Sannite - Vineria Contemporanea

Un viticoltore che ama la propria attività lo riconosci subito: ne parla con entusiasmo, è convinto delle proprie scelte, ti riceve in cantina anche in orari improbabili. Questo è Damiano Ciolli: un appassionato, un vignaiolo d’altri tempi, un artigiano. Questa settimana Nunc est Bibendum vi porta sulle colline di Olevano Romano in provincia di Roma per parlarvi del vitigno più nobile del Lazio, il Cesanese.

Coltivato fin dall’antichità il Cesanese ha attraversato secoli di storia, imponendosi come uno dei vitigni principali della regione, soprattutto a sud di Roma. C’è la DOCG del Piglio e le DOC Affile e Olevano Romano.

Quattro generazioni

L’azienda di Damiano Ciolli parte da lontano, i vigneti appartengono alla sua famiglia da 4 generazioni. Ma lui ha voluto rappresentare una sorta di nuovo inizio, un punto di rottura.

«Mi ricordo fin da ragazzino che facevamo il vino e lo portavamo alle famiglie, qui la gente beveva parecchio e tutto il vino di una singola annata finiva dopo pochi mesi. Crescendo ho voluto distaccarmi sempre di più da questo modo di fare, Il Cesanese è un vitigno dalle potenzialità straordinarie e per questo ho iniziato ad avere il desiderio di dare più qualità al mio vino, anche a discapito della quantità. Restare piccoli senza accontentare per forza il mercato».

Come si fa nel 2018 a restare un’azienda di nicchia, fare qualità e non scendere a compromessi? La strada tracciata da Damiano è basilare: studio, sperimentazione e lavoro duro.

Lo studio è a cura di Letizia Rocchi, compagna di Damiano ed enologa della cantina: la sua formazione e i viaggi in giro per il mondo le hanno permesso di aprire la mente alle diverse tipologie di tecniche del lavoro.

La sperimentazione in cantina ha attraversato le annate, prove e tentativi hanno portato i risultati tanto sperati, i vini dell’azienda Ciolli hanno raggiunto qualità e credibilità, riconosciuta anche al di fuori dei confini nazionali.

SILENE

Considerato il “vino di entrata dell’azienda” Silene ha, invece, delle caratteristiche molto particolari.

Cesanese in purezza, non filtrato e non chiarificato, si presenta limpido, rosso rubino con una leggerissima tendenza al granato.

Rispetto alle altre tipologie di Cesanese (soprattutto quello del Piglio) risaltano i sentori minerali perché il terreno in questa zona è di antica origine vulcanica.

Fresco e abbastanza sapido Silene è sicuramente un vino equilibrato, ha una buona persistenza ed ha il pregio di poter essere abbinato a diverse tipologie di cibo. Carni rosse, carni bianche, salumi ma anche una zuppa di pesce. Damiano stesso suggerisce addirittura la pizza.

Ed è proprio con una pizza che l’ho provato io, senza pomodoro per evitare un sovraccarico di acidità. Pizza bianca dunque, con fior di latte, salsiccia e funghi. Nulla di particolarmente elaborato dunque ma l’abbinamento per quanto inusuale può starci.

CIRSIUM

Cirsium invece è il cavallo di battaglia dell’azienda, Cesanese al 100% proveniente da un solo ettaro di produzione piantato dalla famiglia Ciolli nel lontano 1953.

Produzione accurata sin dalla raccolta con scarto degli acini imperfetti, macerazione sulle bucce per circa 15 giorni, fermentazione in vasca di cemento, primo anno di affinamento in botte grande, secondo anno di nuovo in cemento e dopo l’imbottigliamento rimane in bottiglia per circa un anno e mezzo.

Il risultato è un vino di una qualità eccellente, rosso rubino con la tendenza al granato molto più evidente. Intenso e complesso, al naso risaltano la ciliegia, l’amarena e frutti di bosco.

Sicuramente più morbido di Silene, Cirsium preserva tuttavia la freschezza e la sapidità mentre restano delicati i tannini. Un vino sicuramente pronto ma che darà grossissime soddisfazioni anche tra qualche anno.

Data la struttura ed il corpo Cirsium si presta benissimo ad abbinamenti con primi piatti con sughi di carne, carni rosse alla griglia e carni bianche al forno. Ho voluto però assaggiare questo Cesanese con un piatto tipico delle zone contadine, una zuppa di legumi con fagioli cannellini, borlotti, ceci e l’antica cicerchia tipica del Basso Lazio. Abbinamento perfetto per l’autunno e per le rigide serate invernali.

I vini di Damiano Ciolli hanno il pregio di crescere sorso dopo sorso, sono una sorpresa continua. Per questo consiglio di berli con un crescendo musicale unico come “One of These Days” dei Pink Floyd in sottofondo.

Recensione a cura di Marco Stanzione
Sommelier di Officine Sannite

IN COLLABORAZIONE CON I SOMMELIER DI