Jamon iberico e vini abruzzesi: l’azzardo indovinato

Una serata speciale in quel di Cassino, dove gli amici del Santo Bevitore Enoteca ci hanno deliziato con un percorso che va dalla Castiglia all’Abruzzo, da Salamanca ad Atri, dal mare ai monti. Un viaggio che non potevamo non raccontarvi!

Marco Stanzione

Non invitatemi mai a bere...

Pensate che idiota: qualche anno fa ad una festa c’era un bel pezzo di prosciutto spagnolo, un bel Jamon da gustare tutti insieme. Chi lo taglia? “Ci penso io, che ci vuole!”, pensai. Sbagliai!

Nella mia testa pensavo che bastasse un buon coltello affilato e invece deturpai quel capolavoro. Lo mangiammo lo stesso chiaramente, ma alcuni ebbero fette come bistecche, altri come ostie. Gogna meritata: lo ammetto. Perché cortar el jamon non è uno scherzo, è un’arte. L’ho imparato poi viaggiando, conoscendo la Spagna: vivendoci e innamorandomene in maniera irreversibile. 

Per espiare i miei peccati di gioventù accetto l’invito del buon Rocco Toti a partecipare ad una cena degustazione con il Cortador José Luis Hernandez Casado al Santo Bevitore Enoteca di Cassino. Protagonista il Pata Negra Iberico de Bellota ma anche, come da tradizione, la buona cucina ed i vini naturali.

Per l’occasione si è scelto un menù che combina Italia e Spagna ed i vini di Francesco Cirelli, giovane produttore abruzzese. 

Jose Luis, el Cortador de Salamanca 

Jamon iberico dell’azienda Blasquez

Prima portata: un bell’assaggio di Pata Negra dell’azienda Blasquez. Manco a dirlo tagliato con la  precisione e la grazia di chi la sa lunga. Guardare José Luis cortar el jamon mi riempie di gioia e aumenta la mia vergogna per quel povero prosciutto di qualche anno fa.

«Ho 42 anni e faccio il cortador da più di 10 anni ormai. Sono di Salamanca, terra di prosciutti pregiati, quindi ho sempre avuto questa passione”.

Imparare non è semplice però l’importante è fare tanta pratica. Devi allenare la manualità, è un lavoro artigianale a tutti gli effetti perché un prosciutto non è mai uguale all’altro, sia per la forma che per la consistenza».

E col prosciutto iberico non si scherza: va goduto appieno, degustato lentamente, assaporato con calma. Come si fa con un buon calice di vino. Qui entra in gioco Francesco Cirelli da Atri, grazioso borgo nel teramano. Ha portato un tris di prodotti davvero interessanti da abbinare al prosciutto e le prelibatezze di chef Nico Mastroianni

Un Trebbiano per il Pata Negra

Trebbiano 2018 dell’azienda bio Cirelli

Francesco Cirelli possiede un’azienda agricola biologica da 15 anni, all’inizio votata molto di più ai frutti e al seminativo: fichi, farro senatore Cappelli, orzo, legumi e bestiame. Il discorso del vino è partito dopo qualche anno.

Si è evoluto fino ad arrivare a 7 ettari dedicati solo alla vigna, con i vitigni classici abruzzesi: Trebbiano, Pecorino e  Montepulciano. Da un anno l’azienda produce a regime biodinamico e per l’occasione assaggiamo la linea affinata in anfora. 

Per il Pata Negra al coltello abbiniamo un Trebbiano 2018. Non un abbinamento facile perché il prosciutto iberico è un prodotto che presenta diverse sensazioni gustative: delicatamente untuoso, non eccessivamente sapido ma gustoso e leggermente astringente. Il Trebbiano in anfora di Cirelli regge in sapidità ma ci dona quella freschezza e salivazione giusta per l’accostamento. 

Spagna e Abruzzo 

Tagliatella di seppia con iberico de bellota y pan tomate

Proseguiamo con una tagliatella di seppia con iberico de bellota y pan tomate. Un piatto che premia la fantasia di chef Nico, una mezcla di sapori tributo al Mediterraneo.

La seppia che si “inforchetta” come una tagliatella, il sapore del Jamon leggermente cotto e il finale di pomodoro. Dal sapore vivo come quello della conserva appena fatta, che rimanda proprio a questo periodo dell’anno.

Il Pecorino abruzzese ci sta alla grande e devo ammettere che il 2019 in anfora di Francesco è davvero un bel bere: vivace, elegante ed equilibrato, profumi intensi e decisi. 

Mare e monti

Linguine alla chitarra mare e monti

Cerasuolo e Linguine alla chitarra mare e monti, un incontro che regge soprattutto grazie al modo di interpretare questo vino da parte di Francesco Cirelli: annata 2019, pressatura soffice delle uve, macerazione sulle bucce per almeno 5-6 ore e affinamento in anfora per 12 mesi.

Ci troviamo di fronte un prodotto che ha una discreta forza per essere un rosato, sapido quanto basta per affiancare un piatto che rappresenta un melting pot.

È simile al precedente nelle intenzioni ma poi, dati gli ingredienti, si presenta completamente diverso. Il “mare e monti” sono le cozze ed il chorizo de bellota, con un topping di fonduta di bufala a guarnire le nostre linguine. 

Dessert, Joaquin, la nostalgia

Gelato ai mirtilli con mousse di cioccolato e gel di limone

Chiudiamo con un bel dessert: un gelato ai mirtilli con mousse di cioccolato bianco e gel di limone. Beviamo un gin tonic preparato da Alessandro Gismondi, maitre sommelier del Santo Bevitore e restiamo a fare due chiacchiere all’aperto con José Luis.

Ovviamente non gli ho mai raccontato del torto che feci anni fa a quel prosciutto. Mi sono limitato ad ascoltare la sua storia e a chiedergli di tagliarmi un altro piatto di Jamon: l’ho fatto in spagnolo che, devo ammettere, ricordo ancora piuttosto bene (lo ha detto lui eh!).

Assaporare il Pata Negra mi ha riportato indietro negli anni: ai tanti viaggi che ho fatto in Spagna, agli amici che mi hanno fatto compagnia e alla musica che ascoltavo lì e ho sempre portato nel cuore. Tra tutti il poeta Joaquin Sabina, un mostro sacro della musica spagnola che consiglio di ascoltare in serate nostalgiche e rilassate come questa: provate un calice di vino con Y Nos Dieron las Diez e mi darete ragione.

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