Non ha mai guardato Masterchef e venera Gualtiero Marchesi. Litigò con Vissani a cui ebbe il coraggio di dire che di vino non capiva nulla. Da Guarcino fino all'olimpo della ristorazione quasi per caso, ha saputo tener fede a tre soli credo: semplicità, freschezza ed inventiva. Per creare una cucina che da Frosinone ha fatto scuola.
Della sua esistenza sapeva anche il mitico Luigi Veronelli, uno che di ristoranti in Italia ne capiva. Sapeva che se a Frosinone si voleva mangiare in maniera tradizionale ma rivisitata con un pizzico di alta creatività bisognava andare nel suo locale. Uno di quelli che all’interno hanno uno chef talmente ingombrante da cancellare il nome del locale. Infatti, a Frosinone pochissimi sanno indicare dove si trovi il ristorante La Stella, ma tutti sanno dove sta Giggino Neglia.
Cucina e intrighi. Tutte le decisioni più importanti sulla politica del capoluogo sono state prese lì. Come la volta in cui Walter Veltroni a quei tavoli perfezionò la candidatura al Campidoglio e spedì Francesco De Angelis dalla Regione a Bruxelles. O quando le candidature a sindaco di Memmo Marzi e di Nicola Ottaviani vennero decise al culmine di interminabili discussioni tra una portata e l’altra. Spesso andate avanti fino al mattino.
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Dietro ai fornelli da quanti anni?
«Dal 1975. Mio padre e mia madre gestivano il locale che era dei miei nonni: siamo aperti dal 1861/62, sempre lì, in quella strada. Un giorno caddero e si ruppero entrambi il femore. Noi abitavamo a Guarcino».
E fino a quel momento Giggino Neglia non si era mai occupato del ristorante?
«Quando mai? Io andavo lì solo per mangiare. In quel periodo ero in procinto di entrare in banca. Per un po’ allora si è occupato del locale mio fratello: lui però aveva un altro tipo di lavoro e dopo un po’ lasciò l’attività a mia sorella. A sua volta lei vinse un concorso e si mise a fare la maestra. A quel punto mia madre mi disse ‘stacci tu’».
Se fino a quel momento ci andava solo per mangiare, come ha fatto?
«Ad un certo punto ha dovuto imparare per forza».
Per forza?
«Si, anche perché mi avevano lasciato un’eredità di pensionati tale che fra pranzo e cena si parlava di 150 coperti. Non avevano molte pretese, io facevo per loro una cucina tradizionale, locale. Mia madre era molto brava con la ‘cucina di casa’».
L’appetito vien mangiando e Gigino si appassiona alla cucina: non fa solo quella di casa e comincia a reinventarla.
«Ho girato in pratica tutta l’Italia. Allora c’erano pochi ristoranti stellati. Li ho visitati quasi tutti. In Val D’Aosta, in Piemonte, in Lombardia, perfino in Svizzera. Un anno mi sono concentrato sul Friuli ed ho girato tutti i loro ristoranti più quotati: era il 1977/78 e lì scoprii i vini del Friuli, fino a quel momento nessuno li aveva portati a Frosinone».
Fece quei viaggi con una Fiat 125.
«Si, con mia moglie: nemmeno lei era del mestiere. Era figlia di un famoso meccanico di Frosinone. Cominciai a girare per i ristoranti stellati e notai che servivano carne e pesce in maniera diversa da come la presentavamo noi. L’impiattamento, il modo di servire erano differenti. Ma anche i bicchieri, la cristalleria, il mondo di apparecchiare».
Ed anche i sapori…
«I sapori sono il frutto della tradizione: ogni territorio ha i suoi sapori. Però tutti quei sapori, quelle eccellenze nelle diverse cucine stellate d’Italia avevano un unico denominatore a tutte le latitudini: la qualità».
In cucina contano più le ricette o gli ingredienti?
«Prima di tutto in cucina bisogna appassionarsi. Poi bisogna comprare le migliori materie prime. La cucina è semplice: olio buono, pomodoro buono, pasta di qualità. la vera cucina è quella del mercato. Ci si alza la mattina e si va al mercato a compare carne, pesce e verdure. Quella è la cucina che faccio io; le cotture vanno fatte al momento, non praparate».
E’ vero che parecchie volte ha detto ai clienti ‘oggi non ho voglia di cucinare e non si mangia’? Oppure che si rifiuta categoricamente di fare il menu perché lo varia al momento in base a quello che ha comprato al mercato?
«Verissimo in entrambi i casi. Altrimenti sarebbe una cucina stantia, stanca, ripetitiva. Molti preparano i sughi a ripetizione».
Ad un certo punto si fa anche una discreta reputazione e sono gli altri a venire a Frosinone per assaggiare la sua cucina…
«Da me venivano da tutta Italia. Io avevo ospiti tre o quattro volte all’anno i proprietari della Winchester, francesi. Venivano da me e si estasiavano. E addirittura mi chiedevano se io fossi stato in Francia. Io c’ero stato, a Lione, a trovare i fratelli Troisgros. Ma frequentavo Gualtiero Marchesi. Poi i fratelli Pan, il Bersagliere di Goito. Allora questi erano fra i ristoranti più celebrati d’Italia».
Marchesi è stato una pietra miliare in Italia.
«Secondo me è stato unico. Vero. Nel piatto ci deve essere l’essenziale. Bisogna conoscere i sapori al solo guardarli. Poi si mettono insieme».
Masterchef chi? Marchesi il più grande
Ha mai guardato in tv Masterchef? La cucina spettacolo le piace?
«No, ne ho sentito parlare. No, la cucina tutta show non mi piace. Prima di morire Gualtiero Marchesi pare volesse tornare a scuola di cucina. Lo lessi sul Corriere della Sera, mi pare. Questo perché vedendo la televisione e sbirciando in edicola tra tutte queste trasmissioni e pubblicazioni di cucina disse ‘io non ci capisco più nulla’. In cucina la qualità la devi andare a cercare, non si trova, specialmente oggi».
Allora fanno bene le signore che aprono il frigorifero, vedono quello che c’è e sulla base di quello che trovano inventano pranzo e cena? Quante volte le è capitato di dover inventare?
«Quella è la cucina vera. Ho dovuto inventare più di qualche volta».
È vero che una volta si ritrovò a parlare con Vissani ed avevate idee completamente diverse?
«Si, perché lui criticò la mia cantina. Secondo me lui di vino ne capisce poco, però per quanto riguarda il cibo è un’enciclopedia. Abbiamo fatto dei filmati insieme su come tagliare un prosciutto. Poi alcuni piatti che lui prediligeva, come i broccoletti calati, dei piccoli polpettoni con ripieno d’uovo e tartufo… ».
Cosa piace cucinare a Gigino Neglia?
«Un po’ di tutto. In particolare le verdure. Danno più soddisfazione, perché secondo me molta gente nemmeno le conosce. Sempre verdure di stagione. Io mi faccio portare dalle contadine alcune erbe che pochissimi conoscono. Sono erbe che io chiamo ‘erba pazza’. Poi le metto insieme ai ceci, ai fagioli, a cui danno un sapore eccezionale, un gusto antico e pieno».
Quanto della sua cucina di oggi rimanda a quella tradizione della cucina per i pensionati che le lasciarono i genitori. E quanto è invece frutto di quei giri per l’Italia con la Fiat 125?
«In fondo la cucina è quella dei miei genitori. Alla quale ho aggiunto i sapori che ho scoperto in giro per l’Italia. Io uso solo pomodoro San Marzano. La carne deve essere locale, ben frollata. La pasta deve essere di qualità».
A lei cosa piace magiare?
«La carne, le polpette, gli involtini. Le polpette le faccio fare con un impasto di vitello, prosciutto, salsiccia e petto d’oca. Molte volte ci mischio anche del riso, altre volte aggiungo delle erbe, dipende dalle verdure che ho quel giorno».
E il pesce?
«Il pesce è una cosa seria. La maggior parte di quello che è sulle tavole italiane viene da fuori. Il pesce è difficile. Dà soddisfazione cucinarlo perché la gente lo preferisce».
Ma la gente sa mangiare?
«Pochissimo. Adesso la clientela è soprattutto giovane e loro mangiano di tutto. Un pesce non lo si mortifica con il pepe, il peperoncino, l’aceto…».
Lo vogliamo dire che il peperoncino è un sacrilegio perché ammazza i sapori?
«Un vero crimine».
Chi è il cliente che le dà soddosfazione?
«Quello che mangia cinque/sei antipasti, mezzo primo e poi dice basta. Gradisce un dolce che faccio al momento, accompagnato magari da un moscato, da uno Chateau, da un Passito di Donnafugata, da un Torcolato».
Il cliente che le ha fatto il complimento più bello?
«La più grande soddisfazione me l’ha data Salvatore Tassa».
Salvatore Tassa è uno chef stellato della provincia di Frosinone, è di Acuto ed è molto conosciuto per la sua cucina creativa. Perché Tassa le ha dato soddisfazione?
«Perché in una famosa intervista proprio al Corriere della Sera alla fine gli chiesero dove andasse a mangiare lui quando chiudeva il locale. Lui disse ‘da Gigino Neglia’».
E Gigino Neglia dove va a mangiare quando chiude il locale?
«E’ difficile che io adesso vada fuori. Prima ci andavo spesso».
E’ vero che per tovagliato lei ha il corredo della nonna?
«Si, uso le tovaglie di mia madre, risalenti più o meno al decennio 1926/’36. Qualcuna è andata persa ma con quasi un secolo di pranzi e di cene direi che hanno retto abbastanza».
Le cene politiche che finivano al mattino
È vero che qui si faceva la politica?
«Da me sono venuti in tanti. Ricordo con simpatia Luciano Lama, ottima forchetta. Poi Veltroni».
Ma è vero che qui si smussavano gli angoli, si facevano gli accordi?
«Uno dei più difficili fu quello con Walter Veltroni. Lui era giovanissimo. Si misero a tavola intorno alle 13.30 ed alle 19.00 ancora erano lì. Con lui c’erano Esterino Montino, Francesco De Angelis… e mi pare di ricordare che ci fosse anche il fratello di Berlinguer, Luigi. Cosa avevano tanto da parlare? Beh, io i fatti miei non me li faccio mai però mi sembra di capire che dopo quella cena si spianò la strada che dalla regione Lazio portò Francesco De Angelis al Parlamento Europeo.
Discussioni accese tra politici?
«Si, ma non persone di sinistra, bensì di destra. La discussione più accesa ci fu per definire la candidatura di Nicola Ottaviani. Ma vi assicuro che anche quella di Memmo Marzi fu molto combattuta. Discussero molto e fino a notte. Vennero prima da me e poi proseguirono in una pizzeria del centro storico».
E chi non voleva mettersi d’accordo?
«Non me lo faccia dire. C’era qualcuno che voleva candidare Sandro Lunghi al posto di Marzi come sindaco di Frosinone e in questo senso si fece un accordo la notte prima a Ripi».
Nella carbonara ci va il guanciale?
«Nella carbonara e nell’amatriciana ci va il guanciale, si. Qualcuno ci mette la pancetta, addirittura affumicata. Non si fa. Qualcuno ci mette l’erbetta. E’ un delitto. Quando si mangia la carbonara bisogna chiedere al ristoratore se le uova sono fresche, che tipo di guanciale è.
E Neglia come la fa la carbonara?
«Io la carbonara la faccio con un tipo di guanciale che compro in una macelleria di Rieti. Sono posti che io scovo girando. Oppure nel periodo di marzo, quando a Frosinone ammazzano i maiali me lo dà qualche amico. Parliamo di maiali allevati in casa, che danno carne buona. Uno di questi è un mio amico, si chiama Marco. Lui ha un cugino che lavora due maiali ogni anno e gli danno salsicce, braciole, guanciale. Lui non li mangia e li dà a me».
Gigino Neglia ha un erede in cucina?
«Si, c’è mio nipote. Devo dire che è molto bravo, se la cava davvero benissimo. Lui è stato uno dei primi allievi della scuola alberghiera di Fiuggi. Poi ha fatto diverse esperienze fuori. È venuto da me, dato che è nipote di mia moglie. ‘Sotto la zia’ ci è stato per otto anni».
Ma sua moglie non era quella che non capiva nulla di cucina?
«Mia moglie è eccezionale. Devo dire che è arrivata a mettermi in imbarazzo. Arrivava a dirmi solo quello che io le dovevo trovare per poi tirar fuori piatti che lasciavano senza parole. Albertina è un’autodidatta, lei stava anche nottate intere a provare. Era molto golosa di dolci e con la scusa di doverli preparare… Tra l’altro faceva anche il pane».
Si sta andando verso una cucina standard. La ristorazione ha un futuro in questo territorio?
«Se un locale vuole essere davvero un ristorante deve vedere il titolare che esce la mattina a fare spesa. Poi ogni giorno deve cambiare menu. Tre tipi di antipasto,quattro tipi di primo, cinque tipi di secondo, due tipi di dolce. Sempre sulla base della spesa del giorno e con nulla di preparato. Le cotture devono essere brevi, le carni di qualità. E poi l’olio, l’aglio, la cipolla, la base della cucina sta tutta la eh?».
Le capita qualcuno che le dice ‘mi raccomando niente aglio’?
«Si, però io glie lo metto in camicia e non lo sente. Senza aglio e cipolla non esiste cucina. Io ne vado ghiottissimo».
Qual è secondo lei il piatto che caratterizza Frosinone?
«Come repertorio Frosinone ha pochi piatti. Ma ha una storia: che però si sta perdendo insieme alle polpette, gli involtini, il pollo ruspante, il polpettone. Nel periodo invernale un bollito di qualità. Io il bollito lo faccio anche d’estate. Poi con il bollito ci si fanno tante cose quando rimane. Ci si fanno le polpette. O in padella con molta cipolla e vino rosso, magari un Cabernet o un Nebbiolo. Gli danno un sapore eccezionale. C’è il pepe…»
Pepe si e peperoncino no?
«Nella cucina il pepe è importante, non il peperoncino. Ma parliamo di pepe di qualità. E checché se ne dica il pepe fa bene a cuore e cervello».
Consiglierebbe ad un giovane di intraprendere questa carriera?
«Si. Però deve avere passione. Deve avere amore per la cucina, non per i soldi. Perché oggi è questo l’obiettivo: gli incassi. Oggi di passione ce n’è poca. Qualcuno c’è. Salvatore Tassa è malato per la cucina ad esempio. I primi tempi lui veniva da me con la madre. Da allora facemmo amicizia. Anzi, qualche sera ci andiamo insieme».
